度与量

一年前，表弟如愿以偿考上了烹饪大学。他对饮食的兴趣空前高涨，暑假一回家，便去书店收罗了七八本关于各种菜系的烹饪书籍，闭门潜心研究，说什么前有满汉全席，后有中华饕餮，数风流，须看今朝。家里人自然是满心欢喜，此生了得，必有大成，还特地请开小饭馆的大舅来指点，传授厨门秘籍。 我们小辈都很敬畏大舅，对他了解不多，只知道他少小离家，是国家特级厨师，后来不知为何故回到家乡，谢绝了众多高薪聘请，自己开起了小饭馆儿，炒弄点江湖菜，再不见显山露水大手笔了。 大舅盛情邀请表弟和我们其他几个兄妹到他家去吃饭，他亲自下厨。真是千载难逢大饱口福的好机会呢！“特厨”不知要弄出怎样一桌阳春白雪，我们开心坏了。 饥肠辘辘的我们浩浩荡荡开进了大舅家。上席，摆宴。只见圆木桌上一盘盐水花生，一盘盐渍肉，一钵盐汤豆腐，两碟盐菜干。纳闷，这唱的哪出戏？难道是美筵前的开胃菜，可也太……大舅接着就端上了米饭。完了，所有美好猜想就这样被几个“草芥”菜给结束了，不会有奇迹出现了。大舅兴趣盎然地招呼大家动筷子，我们则用“不作为”表达着失望。他跟没事儿一样，自顾自饶有滋味地吃着。时间滴答地走着，没食欲最终扛不过饿肚子，我们也纷纷下箸，否则再看下去，这几个有限“菜源”都没了。那，香。可真香！盐水花生，嫩脆得像刚从地里拨拉出来，鲜。盐渍肉，丝缕间干净悠厚的醇，绵绵绕齿。盐菜干，精准的盐分浸透菜叶，在恰恰的时间里从容游弋。盐汤豆腐，汤味温润着细白豆腐，从外至内，盐只入其四分，再留豆品原味六分，让人忽然就想起了登徒子眼中的right美人，增一分太白，减一分太黑，此时刚刚好。 风卷残云后，我们抹了抹嘴，说开了。怎么如此“简陋”的菜，却有着意犹未尽的滋味，莫非真有厨门秘籍？大舅一边拾掇碗盘，一边轻描淡写地开始授秘了：“论做菜，讲究两点功夫。一是度，斤两钱儿都有标准，拿捏准了；二是量，不能太满，淡如盐，咸如水，要退让几分，才品得出本真味道。” 我们听了，频频点头：“大舅说得经典，真不愧是特级大厨！”大舅哈哈大笑：“那本事是有，就是当时年轻气盛，不懂度量二字啊。这是人一生都要做的学问，理清了，做什么还不都小菜一碟？”